A Doença Celíaca (DC) é caracterizada pela intolerância permanente ao glúten em indivíduos que possuem predisposição genética, podendo se manifestar em alguma fase da vida, sendo assim uma condição autoimune. Com o aumento na conscientização sobre intolerâncias e/ou sensibilidades alimentares, sendo relacionadas ou não ao glúten, profissionais empresas têm passado a investir em alimentos inclusivos através de substituições e adaptações de receitas que atendam às restrições alimentares. e Visando essa tendência de uma alimentação mais inclusiva foi realizado um estudo através de uma análise sensorial feita com servidores e alunos de uma instituição federal de ensino. Onde eles foram convidados а experimentar três tipos de bolos preparados com farinhas sem e com glúten, para assim verificar sua aceitação, intenção de compra e analisar a capacidade de identificar qual levava ou não o glúten.