Umami: desmistificando o quinto sabor
Resumo
Os humanos possuem a capacidade de perceber os cinco sabores básicos nos alimentos,
cuja percepção sensorial produziu sentimento de proteção e seleção natural dos nutrientes
essenciais para sobrevivência, e rejeição dos alimentos perigosos, capacidade de
discernimento que possibilitou o consumo de alimentos nutritivos e seguros. Os perigos
podem ser evitados sentindo a acidez de frutas imaturas, ácidos orgânicos deteriorados e o
amargor dos alcaloides. Os sabores básicos sempre estiveram na vida dos brasileiros e são
observados no âmbito doméstico e estudados desde a educação básica, mas quantos
sabores? A pesquisa desenvolvida aponta que a maioria dos brasileiros conhece apenas
quatro gostos básicos: o salgado, o doce, o azedo e o amargo, desconhecendo o quinto
gosto, reconhecido pela ciência e nomeada como umami. Descoberto na Ásia no início do
século XX pelo professor japonês Kikunae Ikeda. O umami já é largamente utilizado na
culinária porque está presente na composição de variados alimentos de origem animal e
vegetal. O desconhecimento a respeito do umami não está atrelada somente da esfera
científica e perpassa ao cotidiano dos brasileiros, visto que o uso de produtos que tenham a
adição desse sabor possibilita de redução do sal, sem grande perda sensorial. A pesquisa
foi realizada com estudantes do curso superior em gastronomia de diferentes estados no
Brasil e apontou uma lacuna de conhecimento a respeito do tema, que pode ser uma
importante ferramenta educacional na redução de problemas de saúde pública, como a
hipertensão e doenças degenerativas de origem alimentar. Além da sua utilização nos
casos de hipogeusia e ageusia registrados durante a pandemia da Covid-19, maximizando
os sabores básicos com a incorporação de gosto umami nas preparações culinárias.
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